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分享酸奶工藝的優(yōu)化過程

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2019-08-26 09:57【

毛木耳多糖屬于酸性多糖,具有提高機體免疫 力、抗癌抑癌、抗氧化衰老、降低血糖、調(diào)節(jié)心臟功 能等功效,因此毛木耳多糖的綜合利用對毛木耳多糖 生物活性研究和產(chǎn)品開發(fā)具有重要意義。酸奶是以鮮牛奶為主要原料,利用嗜熱鏈球菌和 保加利亞乳桿菌等益生微生物,以益生菌發(fā)酵的方式 得到發(fā)酵型乳制品。發(fā)酵酸奶易于消化吸收、提高食 欲、促進腸道蠕動、有利于治療便秘。營養(yǎng)物質(zhì)豐 富,還可以增加人體免疫力,間接起到美白養(yǎng)護的效 果,因此發(fā)酵型酸奶受到大量消費者的喜愛。



1 材料與方法

1.1 材料與試劑


毛木耳,福建??;鮮牛奶,伊利純牛奶;發(fā)酵 劑,北京川秀科技有限公司;蔗糖,山東省東方糖業(yè) 有限公司;明膠,河南博洋明膠有限公司。



1.2 儀器與設(shè)備

CP 2102電子天平,上海奧豪斯儀器有限公司; 離心機,德國Eppendorf公司;HH-6數(shù)顯恒溫水浴 鍋,江蘇金怡儀器科技有限公司;VORTEX-6電動震 蕩器,上海其林貝爾有限公司;FN-202型小型粉碎 機,北京興時種和科技發(fā)展發(fā)展有限公司;LGJ-25冷 凍干燥機,北京博醫(yī)康實驗儀器有限公司,LRHS恒 溫恒濕培養(yǎng)箱,美的電磁爐,78 HW-1型恒溫磁力攪 拌器,TX-XT plus食品質(zhì)構(gòu)儀,英國Stable micro systems公司。



1.3 試驗方法

1.3.1 毛木耳多糖的提取


將毛木耳浸泡于水中,12 h后取出切成絲,晾 干,在60 ℃恒溫條件下干燥24 h,冷卻后用粉碎機將 烘干的毛木耳絲進行粉碎處理,過100目篩,得到毛 木耳粉,用熱水浸提法在90 ℃條件下浸提4 h,浸提 結(jié)束之后在10 000 r/min條件下進行離心,離心時間15 min,離心結(jié)束后取浸提液的上清溶液,加入4%的活 性炭進行毛木耳多糖的色素去除,在56 ℃水浴環(huán)境中 加熱30 min,不斷攪拌,抽濾,待毛木耳多糖液顏色 完全去除,提取無色上清液進行毛木耳多糖醇沉,離 心,然后再用無水乙醇洗滌沉淀,接著透析,將除蛋 白后的多糖提取液裝入7 000 kDa規(guī)格的透析袋中,用 蒸餾水充分透析,除去其中的小分子雜質(zhì),透析完全 后,其上清液在8 000 r/min條件下離心15 min,離心 結(jié)束取合并上清液,用3倍毛木耳上清液體積的95% 乙醇,在4 ℃條件下,醇析過夜,回收乙醇,收集毛 木耳粗多糖的沉淀。將沉淀復(fù)溶后,相同條件下再醇 沉1次,沉淀用去離子水反復(fù)沖洗多次,沖洗之后經(jīng) 冷凍干燥機低溫干燥,得到毛木耳粗多糖樣品。



1.3.2 毛木耳多糖酸奶的制作

預(yù)熱(60~65 ℃)→添加蔗糖→添加食用明膠→ 添加多糖→殺菌(90~95 ℃,10 min)→冷卻(43~45 ℃)→接種發(fā)酵劑→發(fā)酵→冷卻→后熟(2~7 ℃)→ 成品 將鮮牛奶加熱至60~65 ℃,添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖,高溫(90~95 ℃)殺菌 10 min,冷卻至43 ℃后建議接種量接種發(fā)酵劑,分裝 于玻璃瓶后置于培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng),發(fā)酵完成后在4 ℃冰箱中后熟。



1.3.3 單因素試驗設(shè)計

預(yù)熱鮮牛奶,添加0.4%毛木耳多糖、2%蔗糖、 0.5%食用明膠,以不同的發(fā)酵劑添加量(0.2%, 0.4%,0.6%,0.8%和1.0%)、發(fā)酵溫度(36,38, 40,42和44 ℃)、發(fā)酵時間(4,6,8,10和12 h) 為自變量設(shè)計單因素試驗,并對其進行感官評價。



1.3.4 正交試驗法優(yōu)化毛木耳多糖酸奶工藝

在單因素試驗基礎(chǔ)上,分別以不同的發(fā)酵劑添加量、發(fā)酵溫度和發(fā)酵時間為考察因素,進行感官評定 評分,采用三因素三水平正交試驗確定酸奶工藝的最優(yōu)比。



2 結(jié)果分析

將鮮牛奶加熱至60~65 ℃,添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖,預(yù)熱20 min,接著進 行高溫(90~95 ℃)滅菌,滅菌時間為10 min,冷卻至43 ℃后接種發(fā)酵劑,發(fā)酵劑添加量分別為0.2%, 0.4%,0.6%,0.8%和1.0%,將不同發(fā)酵劑添加量的 毛木耳多糖酸奶分別裝于玻璃瓶中在培養(yǎng)箱中發(fā)酵 培養(yǎng),發(fā)酵時間為12 h,發(fā)酵完成后在4 ℃冰箱中 后熟。隨著發(fā)酵劑添加量的增加,毛木耳 多糖酸奶的感官評定得分呈先增大后減小的趨勢。分 析原因是當發(fā)酵劑的添加量為0.2%時,會產(chǎn)生較少 的產(chǎn)酸益生菌,導(dǎo)致毛木耳毛木耳多糖酸奶的酸度較 低,味道較淺,影響了毛木耳多糖酸奶的感官評定得 分。隨著發(fā)酵劑添加量的提高,毛木耳多糖酸奶的感 官品質(zhì)不斷提升;之后發(fā)酵劑的添加過量,導(dǎo)致乳中 蛋白過度減少而使乳清析出,影響了感官評定得分。 根據(jù)評分結(jié)果,選擇乳酸菌添加量為0.4%,0.6%和 0.8%進行工藝優(yōu)化。將鮮牛奶加熱至60~65 ℃,添加2%的蔗糖、0.5% 的明膠、0.4%的毛木耳多糖,預(yù)熱20 min,接著進行 高溫(90~95 ℃)滅菌,滅菌時間為10 min,冷卻至 43 ℃后接種發(fā)酵劑,發(fā)酵劑添加量為0.4%,將不同 發(fā)酵劑添加量的毛木耳多糖酸奶分別裝于玻璃瓶中在 培養(yǎng)箱中發(fā)酵培養(yǎng),發(fā)酵時間為12 h,發(fā)酵溫度分別 為36,38,40,42和44 ℃,發(fā)酵完成后在4 ℃冰箱中 后熟。隨著發(fā)酵時間的延長,毛木耳多糖 酸奶感官評定得分整體呈先增大后減小的趨勢。當發(fā) 酵時間為4 h時,發(fā)酵時間較短,毛木耳多糖酸奶的凝 固性較差,口感不好,感官評定得分相對過低;當發(fā) 酵時間為8 h時,毛木耳多糖酸奶的感官評定得分升 高,風味及口感較好,凝固型適中,因此評分較高; 當發(fā)酵時間變?yōu)?2 h時,毛木耳多糖酸奶變稠,凝固 型太強,口感變差,感官評定得分變差。依據(jù)感官 評定得分結(jié)果,選擇發(fā)酵時間6,8和10 h進行工藝 優(yōu)化。



3 結(jié)論

毛木耳多糖酸奶發(fā)酵的最優(yōu)工藝為:發(fā)酵劑添加 量0.6%、發(fā)酵溫度42 ℃、發(fā)酵時間10 h,此時感官評 分可達93.2分。對正交試驗所得的9個毛木耳多糖酸奶 樣品進行TPA測試,得到硬度、黏性、彈性、內(nèi)聚性 的質(zhì)構(gòu)特性數(shù)據(jù)。在最優(yōu)條件下,毛木耳多糖酸奶的 硬度為54.578 g,黏性為0.439 mJ,內(nèi)聚性為2.857,彈 性為9.264。



 


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