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肉餅品質的影響(其林貝爾QL-901使用)

返回列表 來源:未知 發(fā)布日期:2019-11-13 10:13【

車前子屬有近 200 個種類,生長在世界大部分 地區(qū),車前子殼中含大量膳食纖維。車前子多糖是 一種生物活性物質,其基本結構為木糖和阿拉伯糖 的聚合物( 含其他痕量多糖) 。傳統(tǒng)的車前子 作為一種藥用資源成為眾多學者的研究對象,近年 來車前子開始作為一種環(huán)境資源和食品資源引起大 家的關注。圓苞車前子殼( psyllium husk) 在國家衛(wèi) 生和計劃生育委員會 2014 年第 10 號公告中被列為 新資源食品,其膳食纖維含量達 80. 0% 以上,在 食品領域中主要用于高膳食纖維食品的開發(fā)研究。

1 材料與方法

1. 1 材料與試劑

新鮮豬肉、食鹽,重慶市北碚區(qū)永輝超市。 圓苞車前子殼粉( 純度 99% ) ,上海味慶生物科 技有限公司; 氯化鈉、磷酸三鈉、氯化鎂、氫氧化鈉、 鹽酸、硫酸銅、無水乙醇、酒石酸鉀鈉、磷酸氫二鈉、 磷酸二氫鈉,成都市科龍化工試劑廠; 牛血清蛋白, 美國 Bio Basic 公司; 乙二醇-雙-( 2-氨基乙醚) 四乙 酸( EGTA) ,北京索萊寶科技有限公司; 實驗試劑均 為分析純。

1. 2 儀器與設備

JA3003B 型電子天平,上海精天電子儀器有限公司; JYL -C020E 型九陽料理機,九陽股份有限公 司; QL 901 Vortex 型旋渦混合器,海門市其林貝爾儀器制造有限公司; XHF -D 型高速分散器,寧波新 芝有限公司; Heraeus Multifuge X3R 型高速冷凍離 心機,美國賽默飛世爾科技公司; 722-P 型紫外-可 見光 分 光 光 度 計,上海菁華科技儀器有限公司; HH-4 型數(shù)顯恒溫攪拌水浴鍋,上海新諾儀器設備有限公司; CJ -78-1 型磁力攪拌器,上海將任實驗 設備有限公司; TA touch 型質構儀,上海保圣實業(yè)發(fā) 展有限公司; UltraScan PRO 型測色儀,美國 HunterLab 公司; FD-1A-50 型真空冷凍干燥儀,北京博伊康實驗儀器有限公司; Phenom ProX 型掃描電子顯 微鏡,荷蘭 Phenom-World 公司。

1. 3 實驗方法

1. 3. 1 肉餅配方及工藝

肉餅中,主要由豬后腿瘦肉提供蛋白質( 質量 分數(shù) 21. 2% ) ,豬背脂肪提供脂肪 ( 質 量 分 數(shù) 88. 7% ) 。在 100. 0 g 的 肉 餅 體 系 中,瘦 肉 55. 0 g,豬脂 25. 0 g,食鹽 2. 0 g,水 18. 0 g。根據(jù)殼 粉在水中的溶解效果確定其添加量,按質量分數(shù) 0、0. 5% 、1. 0% 、2. 0% 、3. 0% 加入體系中,確定其 品質差異。 對照組 C: 肉餅制作工藝參照楊震等 的方 法。將瘦肉加食鹽絞成肉糜,加入冰水、豬脂充分絞 勻,用模具制成肉餅,每個質量( 100. 0 ± 5) g。用保鮮膜覆蓋,沸水蒸煮 20 min,自然冷卻至室溫后進行 后續(xù)測試。 實驗組 T: 將瘦肉加食鹽絞成肉糜,按比例加入 殼粉( 實驗組 T1 ~ T4) ,其余步驟同 1. 3. 1 中對照組。

1. 3. 2 色差分析

將肉餅切成 20 mm × 20 mm × 10 mm 的新鮮切 面,置于色差儀反射區(qū)( d = 1. 0 cm) 并使其完全覆 蓋,使用白板校正后測定,記錄亮度( L* ) 、紅綠值 ( a* ) 、黃藍值( b* ) 。

1. 3. 3 蒸煮損失及保水保油性測定

參考 GB 5009. 3—2016 ,對蒸煮過程中流出 的汁液進行分析。用總流出液表示蒸煮損失,水分 流出量表示保水性,脂肪流出量表示保油性。水分 流出率及脂肪流出率值越低表示保水及保油性 越好。 肉餅成型后稱重得 m1,蒸煮后瀝干流出液稱重 得 m2,計算蒸煮損失率,見式( 1) 。 蒸煮損失率 = m1 - m2 m × 100% 。
( 1) 肉餅成型后稱重得 m,蒸煮后流出液稱重得 m1,取流出液烘干得干物質質量 m2,計算水分流出 率和脂肪流出率,見式( 2) 、式( 3) 。 水分流出率 = m1 - m2 m × 100% ;
( 2) 脂肪流出率 = m2 m × 100% 。

1. 3. 4 質構分析

將肉餅切成 20 mm × 20 mm × 20 mm 的切塊,使 用質構分析儀的 TA36 探頭,以 1 mm /s 的速度,在 5 g 的壓力下壓至原有高度的 75% ,記錄硬度、咀嚼 性、黏度、彈性。

1. 3. 5 肌原纖維蛋白的提取

采用描述的方法提取肌原纖維蛋白 ( myofibrillar protein,MP) 并做適當修改。配制蛋白 提取緩沖液 A( 0. 1 mol /L NaCl,1 mmol /L EGTA, 2 mmol /L MgCl2 和 10 mmol /L Na3 PO4,pH 值 為 7. 0) 、溶液 B( 0. 1 mol /L NaCl) 。用 3 倍體積的 A 液將切碎的豬瘦肉攪拌洗滌后過濾,重復 3 次以除 去雜蛋白質和其他物質。用3 倍體積的 B 液洗滌,用 兩層干凈的紗布過濾后,取蛋白懸浮液 4 000 r/min、 4 ℃冷凍離心 15 min,沉淀即為提純的 MP,4 ℃冷藏 備用。MP 提取過程需控制在 4 ℃條件下進行,并在 2 d 內使用。

2 結果與分析

在肉類工業(yè)中液體損失 在 1. 0% ~ 5. 0% 時是可接受的,由此看來殼粉添 加量在 0. 5% ~ 1. 0% 時,對肉餅乳液穩(wěn)定性是有利 的。為了了解殼粉對肉餅蒸煮損失產(chǎn)生不同影響的 原因,進一步分析熟制過程中肉餅水分和油脂的保持程度。殼粉的添加,大大改善了肉 餅的保水性,低殼粉添加量( 0. 5% ) 可使水分流失 從 8. 65% 降至 2. 45% ; 當殼粉用量增加到 1. 0% ~ 3. 0% 時,水分損失均未超過 0. 5% 。Ziemichod 等對不同種類車前子種子成分及特性研究結果 表明,車前子種子能快速吸水膨脹至自身體積的 300% ,說明其具有很強的保水性。在肉糜制品的制 作過程中,殼粉的加入起到“鎖水”作用,使得產(chǎn)品 保水性大大提高。

3 結 論

本研究分析了圓苞車前子殼粉的不同添加量對 肉餅品質的影響及原因,研究結果表明: 1) 圓苞車前子殼粉的添加可以明顯改善肉糜 制品的保水性,殼粉添加量( 質量分數(shù)) 為 0. 5% ~ 1. 0% 時,同時有利于改善肉糜制備過程中的油水乳 化穩(wěn) 定 性,明顯改善產(chǎn)品的保油性; 當 添 加 量 為 1. 0% 時,肉餅蒸煮損失從 19. 05% 降低至 4. 30% , 所制備的肉餅顏色較對照組有更高的亮度值; 當殼 粉添加量增加至 2. 0% ~ 3. 0% 時,由于殼粉具有 的強吸水性,阻礙了油水乳化,導致肉餅保油性降 低,蒸煮損失增加。



 


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